Многообразие сортов китайского чая и различные способы его употребления объясняются очень просто. Китай — очень большая страна, находящаяся в совершенно разных климатических зонах и населенная очень разными людьми. Соответственно и чай в разных местностях пили разный. Так, например, зеленый чай, имеющий горьковатый привкус, был популярен (и сейчас популярен) на юге страны. Наиболее известны сорта из местечек Шифэн, Лунцзин и Тяньму (все они находятся в провинции Чжэцзян, на юго-востоке, на побережье Восточно-Китайского моря). Лучшим временем для сбора этих сортов считался канун праздника Цинмин (начало апреля).

В провинции Аньхой (юго-восток Китая) более всего ценился чай с горы Хуаншань, считающейся самой красивой горой Китая. Именно оттуда происходит знаменитый чай Хуан-Шань Бай Мудан — Белый пион с горы Хуан. В провинциях Хунань, Гуанси и Фуцзянь (юго-восток страны) выращивали и изготовляли благородные сорта чая, имевшего белесый оттенок. В районах нижнего течения Янцзы более всего ценился чай с Тигрового холма близ Сужоую. Свои знаменитые сорта имелись и в провинциях Юго-Западного Китая.

Красный китайский чай (который мы называем черным) производится по всему Южному Китаю, центром его промышленного производства стали юго-западные провинции.

Но самым «китайским» чаем, конечно, является улун — полуферментированный чай, занимающий промежуточное положение между черным и зеленым чаями. Этот чай обладает не просто особенными вкусом и ароматом но и способностью изменять их от заварки к заварке. Он распространен в Фуцзяне, Гуандуне и на Тайване (все тот же юго-запад). Самым известным сортом улуна принято считать Железную Гуанинь. Кстати, в европейской традиции улун часто называют оолонгом или красным чаем. Такая вот путаница.

Улуны отличаются от других чаев не только своими свойствами, но и способом приготовления. Они пьются из специальной посуды и особым образом — «гунфу-ча», который совершенно спокойно можно назвать китайской чайной церемонией и о котором мы непременно расскажем далее.

Жасминовые чаи, столь хорошо известные за пределами страны, считались в императорском Китае вершиной изящества и изысканности и потреблялись, в основном, в Пекине. На юге страны они не пользовались особой популярностью. Жасмином ароматизировали и ароматизируют в основном зеленый чай. Очень часто он бывает причудливо свернут — в колечки, шарики, спирали — и так далее.

О наиболее знаменитых сортах китайского чая мы расскажем в следующих статьях.